施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

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一颗颗晶莹剔透的葡萄，逐渐进入酿酒的关键步骤——发酵。密实的酒帽上，正盛开着一朵朵棉花糖般的可爱泡沫。

清晨，揭开盖子，一片壮观的汹涌景象，饱涨着满满的生命力！

压酒帽（Punch Down），顾名思义，就是将酒帽往下压，目的是为了保证发酵醪液的均匀进程，同时促使其与酒帽的充分接触，以便在发酵中提取充分的色素与单宁。

压酒帽
Punch Down

方式可分为人工和机械两种。以前在新西兰操作过电子驱动的机械压帽和桨式搅拌工具。我只需用手指一按，简直比涂眼霜还轻松，不锈钢臂就为我代劳了所有的粗活。

如今被发配非洲，还能有什么幻想，一切只能靠手！

但……

这么毛茸茸的手臂，真的不是我……   (,,Ծ‸Ծ,,)

是他！

但……别笑，

伦家真的不是gay!

只因2月14日情人节，Lucy给每位男同事买了玫瑰，而我亲手折了爱心。 他们在感动之余，便拍出各种恶心姿势逗我们俩女孩开心。

咳咳 ＞＜ ，  言归正传，我们到底是如何压酒帽的呢？

三个600升旧木桶内都装着同一个地块的Pinotage，唯一的区别是整串（whole bunch）与整颗（whole berry）的比例。

三桶分别为：

100%整颗,

75%  整颗+ 25% 整串，

50%  整颗+ 50% 整串 。

整串（whole bunch）

整颗（whole berry）

美呆了！简直就是黑珍珠！

初始的五天里，每个早晨以手工压帽揭开序幕。温暖的酒液（24度）淹没了整个手臂，如此紧实，根本压不动，所以真正酒窖里发生的情景是这样的——人为完成翻卷的动作。

Lucy似乎并不介意，但我可能比较敏感，脸深埋入桶时，CO2打在脸上刺激性很强，不得已时只能屏气。

第六天，我们不再用手，而是改用不锈钢工具，目的是为了将依然完整的葡萄破碎，以便内部酶类物质在细胞间产生的复杂产物进入酒醪。

人太矮，还得爬到塑料桶上面，才能用得上力。为什么突然有种小时候站在小板凳上洗碗的即视感？

很难想象，三个桶竟然压帽难度指数差异如此之大！

第一桶最容易，原因很简单，whole berry比例最高，whole bunch比例最低，因此更多的葡萄汁被释放出来，酒帽自然相对比较松散。第三桶一半都是whole bunch，为了捣碎酒帽手都快断了！

无奈之下，我只好爬上木桶，站在狭窄且倾斜的大桶边缘，靠臀部顶着墙维持身体平衡，不至于用力不当而栽入酒中。Lucy在下面继续翻动葡萄，我则乘着酒帽松动的当口压帽，这样配合很是默契，而且居高临下的角度省力多了

Lucy正“拜倒”在我的工装袋袋裤下，我差点喊出来“爱卿平身”

这般手工压酒帽，无论如何用力，皆是无法碾压到每一颗葡萄的。因此，两天后的篮式压榨开始之前，还涉及到近半个小时的足踏，以便使篮内葡萄间隙更为紧凑。

这回是雅伦堡庄主小女儿Lucy的芳足，大家应该没什么意见吧？

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文 | 施晔
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